PROSES BROWNING
Proses browning
adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh
polifenol oksidasi. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi
dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Pada umumnya
proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak,
pala, dan apl
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah
proses kimia yang terjadi pada bahan pangan terutama sayuran dan buah-buahan
yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Pencoklatan enzimatis dipicu
oleh enzim oksidase dan oksigen (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC
1.10.3.1) yang dikenal sebagai phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase,
diphenol oxidase dan tyrosinase. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman
terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan
kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak
dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik
seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada
tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan
dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Reaksi ini banyak terjadi pada
buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik
seperti catechin dan turunannya, yaitu: tirosin, asam kafeat, asam klorogenat
serta leukoantosianin.
Proses Browning non
Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya
terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula,
yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan
asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Perlu diingat,
gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir. Gula
merupakan bagian dari Karbohidrat. Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula
kompleks, biasa disebut dengan polisakarida. Reaksi pencoklatan secara
nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu
karamelisasi dan reaksi Maillard.
Reaksi
Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus
amina primer pada bahan pangan yang menghasilkan produk berwarna cokelat yang
dikehendaki pada pengolahan bahan pangan, misalnya: pemanggangan daging atau
roti maupun proses penggorengan ubi jalar, singkong dan lain sebagainya. Reaksi
Maillard berlangsung melalui tahap berikut:
- Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
- Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
- Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
- Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot dan diasetil.
- Aldehida-aldehida aktif dari produk tahap ke-3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar