KIMIA PANGAN: KARBOHIDRAT,PROTEIN, VITAMIN, MINERAL, ZAT ADITIF
KARBOHIDRAT
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi bagi tubuh antara lain sebagai berikut:
1. Sumber
energi utama dan tidak dapat diganti dengan sumber energi yang lain
pada beberapa organ, yaitu otak, lensa mata, dan sel saraf.
2. Menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.
3. Membantu proses penyerapan kalsium.
4. Bahan pembentuk senyawa kimia yang lain, misalnya lemak dan protein.
5. Berperan penting dalam penurunan sifat, misalnya karbohidrat dengan atom C lima buah merupakan komponen asam nukleat (DNA, RNA).
NO
|
KARBOHIDRAT
|
SUMBER
|
FUNGSI
| |
1
|
Monosakarida
|
Glukosa
|
buah-buahan, sayur-sayuran, madu, tetes tebu.
| |
Fruktosa
|
buah-buahan, madu, hidrolisa gula tebu
| |||
Galaktosa
|
jarang terdapat di alam bebas
| |||
2
|
Disakarida
|
Maltosa
|
amilum, glikogen, sereal, dan biji gandum yang sedang berkecambah
| |
Sukrosa
|
batang tebu, bit, sorghum, nanas, dan wortel
| |||
Laktosa
|
ASI dan air susu hewan mamalia
|
Mempercepat absorbsi Ca di dalam usus, Sumber karbohidrat pertama pada bayi yang baru lahir.
| ||
3
|
Oligosakarida
|
Dekstrin
|
Sirup pati, roti dan bir
| |
4
|
Polisakarida
|
Pati (amilum)
|
Umbi-umbian, serealia dan biji-bijian
| Sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. |
Glikogen
|
Dalam tenunan, terutama hati dan otot
| |||
Selulosa
|
Buah-buahan
|
Penyusun dinding sel tanaman
| ||
PROTEIN
Protein
merupakan unsur penting dalam tubuh karena sebagian komponen utama
pembentukan enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein juga
merupakan komponen penyusun tubuh, seperti kuku dan rambut. Selain itu,
protein mempunyai fungsi:
- Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh
- Merupakan sumber energi
- Penyusun hormon, zat antibodi, dan organela lainnya
- Menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh
- Sebagai enzim
- Alat pengangkut dan alat penyimpan
- Pengatur pergerakan
- Menunjang mekanis
- Pertahanan tubuh (imunisasi)
- Media perambatan impuls saraf
- Pengendalian pertumbuhan
Berdasarkan asalnya, protein dibedakan menjadi dua yaitu:
NO
|
JENIS PROTEIN
|
SUMBER
|
KETERANGAN
|
1
|
Protein Hewani
|
Ikan, daging, susu, telur, larva serangga, lebah, belalang, laron, kepompong dan lain-lain
|
Umumnya mengandung protein yang lengkap
|
2
|
Protein Nabati
|
Kacang-kacangan, sayuran dan biji-bijian
|
Umunnya protein ini mengandung protein yang tidak lengkap. Kecuali pada kacang-kacangan yaitu kedelai.
|
Berdasarkan struktur susunan molekulnya:
NO
|
JENIS PROTEIN
|
SUMBER
|
KETERANGAN
|
1
|
Protein Fibriler atau skleroprotein
|
Kolagen yang terdapat pada tulang ra wan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah
|
Berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol.
Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.
Susunan
molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan
rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik
memanjang, dapat kembali pada keadaan sempurna.
Kegunaannya, untuk membentuk bahan dan jaringan. Kadang-kadang disebut albuminoid dan sklerin.
|
2
|
Protein Globuler atau sferoprotein
|
Susu, telur dan daging
|
Berbentuk
bola, banyak terdapat pada bahan pangan, larut dalam larutan garam
dan asam encer, lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam, pelarut asam, dan basa dibandingkan dengan protein fibriler.
|
Berdasarkan kelarutannya:
NO
|
JENIS PROTEIN
|
SUMBER
|
KETERANGAN
|
1.
|
Albumin
|
Albumin Telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
|
Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.
|
2.
|
Globulin
|
Miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almonds, legumin dalam kacang-kacangan.
|
Tidak
larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam
encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting
out).
|
3
|
Glutelin
|
Glutenin dalam gandum, orizenin dalam beras
|
Tidak larut da lam pelarut netral tapi larut dalam larutan asam atau basa encer.
|
4
|
Prolamin/Gliadin
|
Gliadin dalam gandum, Hordain dalam Barley, dan Zein pada jagung
|
Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air maupun alkohol absolut
|
5
|
Histon
|
Globin dalam hemoglobin
|
Larut
dalam air dan tjidak larut dalam amonia encer. Dapat mengendap dalam
larutan protein lainnya. Yang terkoagulasi karena pemanasan dapat larut
lagi dalam larutan asam encer.
|
6
|
Protamin
|
Salmin
dalam ikan salmon, Klupein pada ikan Herring, Skombring (Scombin)
pada ikan mackerel, Siprinin (Cyprinin) pada ikan karper.
|
Paling sederhana dibandingkan protein-protein lain, tetapi lebih kompleks dari pada pepton dan peptida.
Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Protamin encer da pat mengendapkan protein lain, bersifat basa kuat dan dengan asam kuat membentuk garam kuat
|
Protein Konjugasi
NO
|
JENIS PROTEIN
|
TERSUSUN OLEH
|
TERDAPAT PADA
|
1
|
Nukleoprotein
|
Protein + asam nukleat
|
Inti sel, kecambah biji-bijian
|
2
|
Glikoprotein
|
Protein + karbohidrat
|
Musin pada kelenjar ludah, Tendomusin pada tendon, hati
|
3
|
Fosfoprotein
|
Protein + Fosfat yang mengandung lesitin
|
Kasein susu dan vitelin/ kuning telur
|
4
|
Kromoprotein atau Metaloprotein
|
Protein + pigmen (ion logam)
|
Hemoglobin
|
5
|
Lipoprotein
|
Protein + Lemak
|
Serum darah, kuning telur, susu dan darah.
|
Berdasarkan tingkat degradasi:
NO
|
JENIS PROTEIN
|
KETERANGAN
| ||
1
|
Protein alami
|
Protein dalam keadaan seperti protein dalam sel
| ||
2
|
Turunan protein
|
Protein Primer
|
Protean
|
Hasil hidrolisis oleh air, asa m encer, atau enzim yang bersifat tak larut.
Contoh: miosan dan edestan
|
Metaprotein
|
Hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam larutan garam netral
Contoh: asam albuminat, dan alkali albuminat
| |||
Protein Sekunder
|
Proteosa
|
Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Dienda pkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.
| ||
Pepton
|
Larut
dalam air, tak terkoagulasi oleh panas dan tidak mengalami salting
out dengan Amoniun sulfat tetapi mengendap oleh pereaksi alkaloid
seperti asam fosfo tungstat
| |||
Peptida
|
Gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui ikatan peptida.
|
LEMAK
Lemak
merupakn penghasil energi terbesar. Dalm setiap 1 gram lemak yang
dioksidasi akan menghasilkan ± 9,3 kalori. Fungsi lemak yang lain adalah
sebagai pelarut vitamin (A, D, E dan K), pelindung alat-alat tubuh,
penahan rasa lapar karena lemak membutuhkan waktu yang lama untuk
dicerna dan sebagai penyedap makanan.
Berdasarkan ikatan atom C pada asam lemaknya, terdapat asam lemak jenuh dan asa m lemak tak jenuh.
NO
|
JENIS LEMAK
|
SUMBER
|
KETERANGAN
|
1
|
Asam lemak jenuh
|
Daging, susu, keju, mentega dan lemak ikan
|
Ikatan yang terjadi pada gugus asam lemak berupa ikatan tunggal (C-C).
Asam lemak ini sering ditemukan pada lemak yang dihasilkan hewan. Lemak ini biasanya berwujud padat
|
2
|
Asam lemak tak jenuh
|
Kelapa, kemiri, kacang-kacangan, zaitun dan avokad.
|
Ikatan yang terjadi pada gugus asam lemak berupa ikatan rangkap dua (C=C) atau tiga (C≡C)
Lemak ini biasanya terdapat pada tumbuhan. Dalam suhu kamar biasanya berwujud cair, sehingga sering disebut minyak.
Minyak dengan ikatan rangkap jauh lebih baik untuk kesehatan.
|
Berdasarkan sumbernya, antara lain:
NO
|
JENIS LEMAK
|
SUMBER
|
KETERANGAN
|
1
|
Lemak hewani
|
· Hewan Darat: lemak susu, lemak babi, lemak sapi
· Hewan Laut: minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring
|
Mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol.
Ada yang berbentuk padat (biasanya berasal dari lemak hewan darat)
|
2
|
Lemak Nabati
|
· Drying Oil: digunakan untuk cat dan pernis.
· Semidrying Oil: Jagung, biji kapas, minyak bunga matahari, minyak kelapa dan minyak kacang tanah.
· Nondrying Oil: minyak kelapa, minyak kacang tanah
|
Mengandung fitosteron dan lebih nanyak mengandung asam lemak tak jenuh, sehingga umumnya berbentuk cair.
|
VITAMIN
Vitamin
merupakan senyawa organik yang sangat diperlukan oleh tubuh dalam
jumlah sedikit, tidak menghasilkan energi dan berperan sebagai zat
pengatur dalam tubuh.
Berdasarkan kelarutannya, vitamin dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
- Vitamin yang larut dalam lemak. Misalnya A, D, E, dan K.
- Vitamin yang larut dalam air. Misalnya B dan C.
NO
|
NAMA VITAMIN
|
SUMBER
|
FUNGSI/KEGUNAAN
|
AKIBAT JIKA KEKURANGAN
|
1
|
A: Aseroftol
Antiseroftol
C20H30O
|
Mentega, hati, minyak ikan, telur, susu, tumbuhan yang berwarna hijau dan kuning.
|
Memelihara jaringan epitel, Regenerasi rodopsin di retina, Pertumbuhan tulang dan gigi, Proses oksidasi dalam tubuh
|
Hemeralopia
yang timbul karena menurunnya kemampuan sel basilus pada waktu senja,
Bintik bitot (kerusakan pada retina), Seroftalmia (kornea mata
mengering karena terganggunya air mata), Keratomalasi (kornea mata
rusak sama sekali Karena berkurangnya produksi minyak meibom),
Frinoderma (kulit kaki dan tangan bersisik karena pembentukan epitel
kulit terganggu), Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru
kaerna rusaknya epitel organ, Proses pertumbuhan terhenti
|
2
|
B1: Aneurin (Thiamin)
Aneuritik
Anti beri-beri C12H22ON4S
|
Ragi, kecambah, kulit ari padi/beras, wortel, hati, telur, susu, ginjal, dan margarin.
|
Pertumbuhan
neurotransmitter, Sebagai koenzim dalam metabolisme karbohidrat,
Keseimbangan air di dalam tubuh, Penyerapan lemak oleh jonjot usus
|
Beri-beri, Selera makan hilang, Pertumbuhan terhenti, Transpor cairan tubuh terganggu, Metabolisme karbohidrat terganggu sehingga terjadi timbunan asam piruvat dalam sel, yang akan menjadi racun dalam sel, Kontraksi otot jantung dan system saraf pusat melemah
|
3
|
B2: Riboflavin
Laktoflavin
C17H22O6N4
|
Ragi, telur, hati, daging, ginjal, otak dan jantung.
|
Metabolisme gula dan protein, Rangsang saraf mata, Pertumbuhan, Pemeliharaan jaringan kulit sekitar mulut
Merupakan enzim pada oksidasi dalam sel, Menghasilkan energi dalam sel
|
Keilosis (luka pada sudut mulut), Katarak (lensa mata menjadi keruh), Pertumbuhan terhenti, Peradangan pada kornea mata sehingga pandangan kabur
|
4
|
B3: Asam pentotenat
C9H17O5N
|
Hati, daging, ikan, ragi, dan beras
|
Membentuk koenzim A, Sintesis hormone, Kestabilan gula darah
|
Dermatitis, Insomnia, Internitis, Gangguan fungsi saraf, kelelahan
|
5
| B5: Asam pantotenat |
daging, susu, sayur mayur hijau, ginjal, hati, kacang ijo, dan lain-lain.
Ø Sumber utama
Asam
pantotenat umumnya ada dalam sebagian besar makanan. Daging, ikan,
unggas (ayam, itik dll), semua biji-bijian dan sayuran merupakan
sumber utama.
| Asam
pantotenat berperan dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A.
Koenzim ini berperan untuk membawa molekul dalam proses pemecahan
glukosa, asam lemak dan metabolisme energi. | otot mudah menjadi kram, sulit tidur, kulit pecah-pecah dan bersisik, dan lain-lain Gejala kekurangan Gejala kekurangan jarang terjadi, tapi dapat menyebabkan muntah, sulit tidur dan kelelahan. |
6
|
B6: Piridoksin
C8H12O3N
|
Hati, ikan, daging, dan sayur
|
Metabolisme
lemak, Pembuatan sel darah merah dan kulit, Penyusun enzim
dekarboksilase dan transaminase, Pertumbuhan, Aktivitas urat saraf
|
Pelagra, Anemia, Obstipasi, Kejang-kejang dan amat peka terhadap rangsang, Pertumbuhan terhambat
|
7
|
B7: Asam nikotinat
Niasin Anti pellagra
C6H5NO2
|
Hati, susu, kedelai, ragi, bayam, ikan, daging dan tomat
|
Pertumbuhan, Metabolisme sel, Pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein, Koenzim
|
Pelagra, Dermatitis: kulit pecah-pecah, eksim, dan mengelupas, Diare, Dimensia: kekacauan mental, pelupa, letih, dan suka melamun, Pendarahan usus dan gusi
|
8
| B8: Biotin | Biotin ditemukan dalam sejumlah besar makanan. Umumnya defisiensi tidak terjadi pada seseorang yang mengkonsumsi berbagai makanan. | Memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. |
Kehilangan nafsu makan, Mual, Depresi, Kelemahan dan kelelahan.
|
9
|
B11: Asam folat
C19H19O6N7
|
Hati, ginjal, sayuran, daging sapi, pisang, polongan, biji gandum, dan ragi
|
Pembentukan sel darah merah, Metabolisme kelompok metal, Sintesis DNA dan RNA yang berperan dalam pembelahan sel
|
Anemia pernisiosa, Peradangan lidah, Diare
|
10
|
B12: Sianokobalamin
Anti anemia
Pernisiosa
C63H90N14O14PC9
|
Hati, ikan, susu, telur, udang, kerang dan keju
|
Sintesis asam amino, Pembentukan sel darah, Metabolisme sel dalam pertumbuhan
|
Anemia pernisiosa
|
11
|
Biotin, Vitamin H
C10H16O3N2S
|
Ragi, beras, sayuran dan buah-buahan
|
Respirasi aerob, Metabolisme lemak
|
Dermatitis
|
12
|
Para amino asam benzoat
|
Ragi dan hati
|
Pertumbuhan rambut
|
Rambut rontok, Uban
|
13
|
Kolin
|
Hati dan beras
|
Pertumbuhan kulit, Metabolisme lemak
|
Gangguan pada kulit dan ginjal, Timbunan lemak di sekitar hati
|
14
|
C: Asam askorbat
Antiskorbut
C6H8O6
|
Sayur, buah segar, hati dan ginjal
|
Metabolisme
lemak, Pembentukan jaringan ikat (kolagen), Kesehatan gusi, Aktivator
enzim (koenzim), Oksidasi dan dehidrasi dalam sel
Pembentukan trombosit
|
Skorbut,
pendarahan gusi, Pendarahan kulit, Kerusakan sendi, Menurunnya
permeabilitas sel kapiler darah, Pendarahan dalam sumsum tulang
|
15
|
D: Ergosterol
Kalsiferol
Antirakitis
C28H44O
|
Minyak ikan, susu, mentega, kuning telur dan ragi
|
Penyerapan kalsium dan fosfor di alat pencernaan, Aktivitas kelenjar endokrin, Proses osifikasi
|
Rakitis, Osteomalasi, Gangguan metabolisme zat kapur dan fosfor
|
16
|
E: Tokoferol
Antisterilitas
C29H52O2
|
Kecambah, kuning telur, susu, lemak, daging dan ragi
|
Menjalankan fungsi reproduksi, Membentuk DNA, RNA, dan sel darah merah, Mencegah pendarahan pada ibu hamil dan mencegah keguguran, Pembentukan protrombin, Menjalankan fungsi hati
|
Keguguran (abortus), Mati embrio, Kemandulan (sterilitas), Kemandulan hipofisis dan kelenjar gondok, Layu otot karena saraf rusak
|
17
|
K: Filoguinon
Antihemoragia
C31H46O2
|
Sayuran dan bakteri susu
|
Pembentukan protrombin, Menjalankan fungsi hati
|
Darah sukar membeku
|
MINERAL
Mineral
yang diperlukan tubuh dalam bentuk garam atau unsur. Garm mineral mudah
larut dan diserap tubuh tanpa proses pencernaan. Berdasarkan jumlah
kebutuhan dalam tubuh, mineral dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Makroelemen
adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar. Makroelemen
meliputi kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na), fosfor (P), magnesium
(Mg), belerang (S), dan klor (Cl).
2. Mikroelemen
adalah mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit. Misalnya
besi (Fe), mangan (Mn), kobalt (Co), molebdenum (Mo), dan selenium (Se).
Kekurangan Mineral Akan Menimbulkan Penyakit Degeneratif, Seperti:
Stroke,
Epilepsi, Parkinson, Asam urat, Pusing, Stress, Susah tidur, Kanker,
Artheriosklerosis, Diabetes, Leukemia, Asma, Hepatitis, Alergi, Katarak,
Tekanan darah tinggi/rendah, Jantung, Anemia, Tenggorokan gondok,
Kegemukan, Ginjal, Impoten, Ambeien, Gigi, Caries, Sembelit, Maag,
Sariawan, Tulang retak, Sakit pinggang, Kelelahan, Kram, Arthritis
sendi, Pengapuran, Penyakit kukit, Batuk, Jerawat, Kerontokan.
NO
|
MINERAL
|
SUMBER
|
FUNGSI/KEGUNAAN
|
AKIBAT JIKA KEKURANGAN
|
1
|
Kalsium (Ca)
|
Susu, sayuran hijau, kacang-kacangan, dan daging
|
v Pembentukan tulang dan gigi yang dipengaruhi oleh vitamin D
v Pembekuan darah
v Aktivitas saraf dan otak
v Aktivator enzim
v Aktivitas otot jantung
v Melindungi tubuh terhadap absorpsi zat radioaktif
|
v Riketsia
v Osteoporosis
v Darah sukar membeku
v Rakitis
v Hipokalsemia
v Pertumbuhan
|
2
|
Fosfor (P)
|
Susu, kacang-kacangan, daging, dan sayuran
|
v Pembentukan tulang dan gigi
v Metabolisme
v Kontraksi otot
v Aktivitas saraf
v Komponen enzim, DNA, RNA, dan ATP
v Membentuk fosfatid, bagian dari plasma
v Menjaga keseimbangan asam basa
v Penganturan aktivitas hormon
v Efektivitas beberapa vitamin
|
v Kerapuhan tulang dan gigi
v Sakit pada tulang
v Anak: Rakitis
v Dewasa: Osteomalasia
|
3
|
Natrium (Na)
|
Daging, garam, mentega dan produk peternakan
|
v Transmisi saraf
v Kontraksi otot
v Menjaga tekanan osmotic darah
v Sebagai buffer (dalam bentuk Natrium karbonat)
v Mempertahankan iritabilitas sel otot
v Komponen anorganik cairan ekstra sel
|
v Dehidrasi
v Shock
v Gangguan pada jantung
v Kejang otot
v Kelelahan
v Suhu tubuh meningkat
|
4
|
Klor (Cl)
|
Garam, susu, daging, dan telur
|
v Pembentukan HCl dalam lambung yang berperan dalam penyerapan Fe dan emulsi lemak
v Aktivator enzim
v Bahan ion klorit yang pentjing untuk transfer CO2 dari darah ke paru-paru
v Memelihara keseimbangan asam basa, elektrolit dan tekanan osmosis
|
v Kontraksi otot abnormal
v Hilangnya rambut dan gigi
v Pencernaan terganggu
|
5
|
Magnesium (Mg)
|
Kacang-kacangan, sayuran hijau, makanan hasil laut, dan sereal
|
v Pembentukan tulang, darah dan otot
v Aktivator enzim
v Kontraksi otot
v Aktivitas saraf
v Respirasi intrasel
v Sintesis protein
|
v Gangguan mental dan emosi
v Kontraksi otot terganggu
v Fungsi ginjal terganggu
v Peredaran darah terganggu
|
6
|
Kalium (K)
|
Sayuran, buah-buahan dan kecap
|
v Mengatur detak jantung
v Memelihara keseimbangan air
v Transmisi saraf
v Memelihara keseimbangan asam basa
v Katalisator
v Kontraksi otot
v Mengatur sekresi insulin dari pangkreas
v Memelihara permeabilitas membrane sel
|
v Gangguan jantung
v Kontraksi otot terganggu
v Pernafasan terganggu
|
7
|
Sulfur (S)
|
Sayuran, telur, deaging, susu, dan buah-buahan
|
v Aktivator enzim
v Berperan dalam penyimpanan dan pembebasan energi
v Komponen vitamin (thiamin, biotin, dan asam pantotenat)
v Komponen dalam proses detoksikasi
|
v Anemia
v Gondok
v Pendengaran berkurang
|
8
|
Zat besi (Fe)
|
Daging, sayuran hijau, dan biji-bijian
|
v Pembentukan hemoglobin
v Komponen enzim sitokrom (enzim dalam respirasi)
|
v Anemia
|
9
|
Yodium (I)
|
Makanan hasil laut, telur, susu, garam beryodium, tiram, dan rumput laut
|
v Aktivitas kelenjar tiroid
v Komponen hormon tiroksin
v Komponen hormone triyodotironin
|
v Gondok
v Pendengaran berkurang
|
10
|
Fluorin (F)
|
Kuning telur, susu, otak, dan air minum
|
v Memelihara gigi
v Mencegah kekurangan Mg, osteoporosis, dan penyakit periodontal
|
v Kerusakan karang gigi (caries dentis)
|
11
|
Seng (Zn)
|
Ikan laut, daging, hati, telur, dan susu
|
v Membantu penyembuhan luka dan kesehatan kulit
v Metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak
v Pertumbuhan dan reproduksi
v Kepekaan terhadap rasa dan bau
v Pembentukan enzim
|
v Pertumbuhan terhambat
v Penyembuhan luka terhambat
|
12
|
Tembaga (Cu)
|
Padi-padian, polong-polongan, kerang, ginjal, dan hati
|
v Pembentukan eritrosit dan hemoglobin
v Komponen enzim dan protein
v Aktivitas saraf
v Sintesis substansi seperti hormon
|
v Anemia
v Gangguan saraf dan tulang
|
13
|
Mangan (Mn)
|
Teh kering, instant coffe, tepung colelat, sambal pecel, nenas kalengan, roti dari gandum
|
v meningkatkan kesehatan sendi
v pertumbuhan
v reproduksi
v metabolisme Ca
v pemanfaatan dan penyimpanan vitamin B1 dan aktifitas enzym dalam metabolisme karbohidrat.
| |
14
|
Kobalt (Co)
|
Daging dan susu hewan ruminansia, oncom dan tempe
| ||
15
|
Kromium (Cr) dan Selenium (Se)
|
Keju, biji-bijian, peanut butter, daging dan ragi
|
v untuk menjaga kadar gula.
|
ZAT ADITIF
Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Zat aditif
|
Contoh
|
Keterangan
|
Pewarna
|
Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)
|
Pewarna alami
|
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll
|
Pewarna sintesis
| |
Pengawet
|
Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin
|
Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
Pengawet Organik
|
Sulfit, nitrit dan nitrat
|
Pengawet Anorganik
| |
Penyedap
|
Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar
|
Penyedap alami
|
Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll
|
Penyedap sintesis
| |
Antioksidan
|
Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol
|
Mencegah Ketengikan
|
Pemutih
|
Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit
|
-
|
Pemanis bukan gula
|
Sakarin, Dulsin, Siklamat
|
Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
|
Pengatur keasaman
|
Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat
|
Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
|
Anti Gumpal
|
Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida
|
Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk
|
Pengharum
|
Amil asetat (pisang), amil valerat (apel), etil butirat (nanas), butil propionate (rum), dan propil asetat (pear)
|
Pengharum adalah ester yang memberikan aroma enak seperti buah-buahan yang dikenal dengan nama essence
|
Pemantap
|
Garam Ca, Ca-Sitrat, CaSO4, Ca-Laktat
|
Membuat tekstur yang keras dan renyah
|
Pengembang adonan
|
Natrium bikarbonat (NaHCO3)
|
Menjadikan adonan lebih mengembang sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori
|
Surfaktan
|
Pengemulsi, penstabil, pengental dan pembasah
|
Digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak
|
Pengental
|
Mayonnaise
|
-
|
Pembasah
|
Bahan seperti pada apel dan daun kol
|
Pembasahan lilin
|
Bahan yang mempunyai struktur yang berpori-pori
|
Pembasahan kapiler
| |
Terdapat pada tepung
|
Pembasahan tepung
| |
Penambah gizi
|
Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D
|
untuk memperbaiki gizi makanan
|
| Pengeras | Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan) |
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan
|
| Sekuestran | Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA |
mengikat ion logam yang ada dalam makanan
|
DAFTAR PUSTAKA
· Purnomo, dkk. 2005. Biologi SMA Kelas XI. Jakarta: PT. Sunda Kelapa
· Kumpulan materi-materi kimia kelas 1-3 SMA. ”Master”.
· http://ema-pewarna.blogspot.com/2008/05/zat-aditif-makanan_28.htmSUMBER : http://cahayakehidupankimia.blogspot.co.id/2010/03/kimia-pangan-karbohidratprotein-vitamin.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar