Bahan kimia yang terdapat pada makanan

Bahan Kimia Pada Makanan

A. Pengertian Zat Adiktif

Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan.

1. Zat Adiktif Makanan

a. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan).

Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluena), TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin)

b. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman.

Contoh : Asam asetat(asam cuka), asam sitrat, asam tartrat.

c. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula.

Contoh : Sakarin, siklamat dan Aspartam.

d. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme.

Contoh : Asam benzoate, asam sorbat

e. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan.

Contoh : beta karoten , turmeric, tartrazin, karmoisin.

f. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa.

Contoh : Vetsin (MSG), HPV (Hydrolisis Vegetable Protein), garam guanilat dan garam inosilat.

2. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan.

a. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa.

b. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman).

B. BATAS PENGGUNAAN.

Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan.

Zat Adiktif	Batasan PERMENKES RI per kg Makanan	Batasan ADI per kg Bobot Badan
BHA	100 mg-1000 mg	0 – 0,3 mg
BHT	100 mg-1000 mg	0 – 0,125 mg
Asam Asetat	Secukupnya	Tidak ada batasan
Asam Sitrat	5 g – 40 g	Tidak ada batasan
Sakarin	50 mg – 300 mg	–
Siklamat	500 mg – 3 g	–
Aspartam	–	–
Asam Benzoat	600 mg – 1 g	0,5 mg
Asam Sorbat	500 mg – 3 g	0, 25 mg
Beta karoten	100 mg – 600 mg	–
Karamal	150 mg – 300 mg	Tidak ada batasan
Tartrazin	30 mg-300 mg	0-7,5 mg
Karmoisin	50 mg-300 mg	0 -4 mg
Eritrosin	30 mg- 300 mg	0-0,6 mg
MSG	secukupnya	0-120 mg

Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar.

C. BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF

Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan, sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan.

1. Penggunaan Penyedap Rasa.

Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap.

HOOC – CH2– CH2 – CH-COONa

NH2

MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus

Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko, tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan , gejala “Chinese Restaurant Syndrome” yaitu gejala dengan adanya rasa haus, letih atau sakit kepala.

Di Negara maju MSG masih dipertentangkan, hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan.

2. Penggunaan Pemanis Sintetis

Termasuk pemanis sintetis

a. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula, pemanis ini dilarang oleh Depkes RI

b.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula.

c. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula

d. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula.

Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi, banyak digunakan untuk mengganti gula. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet.

3. Penggunaan Pewarna

Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan :

a. Pewarna alami : beta karoten, khlorophyl, kurkumin, caramel.

b. Pewarna sintetis : Tartrazin, karmoisin, biru berlian, teritrosin, indigotin, sunset yellow FCF, hijau FCF, poncean 4R dan lain-lain

Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar, tidak menimbulkan resiko. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal.

Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). Contohnya rhodamin B, Auramin, Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi, sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal, kandung kemih dan kanker.

4. Penggunaan Pengawet.

Pengawet yang diijinkan :

a. Na-benzoat

b. K- sorbet

Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar), Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat.