PENJELASAN ILMIAH DARI PROSES MENGGORENG

       Menggoreng ialah salah satu dari proses atau teknik memasak, kegiatan ini sangat di perlukan dalam beberapa masakan. Namun tahukah anda Penjelasan Ilmiah dari Proses Menggoreng ?

       Menggoreng dilakukan dengan menggunakan minyak. dan saat menggoreng biasanya akan terjadi banyak gelembung yang keluar dari bahan makanan. dan hasil makanan yang di goreng akan menjadi  kering dan renyah. Mengapa demikian? mari kita bahas secara sederhana agar dapat di pahami dengan mudah

       Bahan makanan secara umum memiliki kadar air di dalamnya, baik yang sedikit ataupun banyak. yang sedikit misalnya kerupuk, yang sangat banyak misalnya tahu.kemudian kita akan memanaskan minyak, minyak memiliki titik didih yang sangat tinggi, sekitar 200C ke atas. bandingkan dengan air yang hanya 100C saja . dan perlu di ingat lagi bahwa minyak memiliki sifat non polar, sedangkan air ini bersifat polar. Sehingga tidak akan bercampur.

       Ketika akan menggoreng kita akan memanaskan minyak, anggap saja sampai 150C , dan kemudian kita masukkan bahan makanan, terjadilah proses menggoreng yang menimbulkan banyak percikan gelembung. Percikan ini timbul dari gelembung yang pecah keluar dari minyak, lalu dari manakah gelembung? gelembung ini sebenarnya ialah Air yang mendidih dan telah berubah fasa dari Cair menjadi gas. Sehingga air di dalam bahan makanan secara perlahan akan semakin habis, lama kelamaan air semakin habis dan makanan yang tidak mengandung air akan menjadi kering dan renyah.

H2O(l) → H2O(g)

       Oleh karena itu makanan yang mengandung kadar air tinggi akan sangat banyak mengeluarkan percikan saat di goreng karena banyak air yang berubah menjadi gasdan mengapa ketika di goreng terlalu lama, makanan akan menjadi gosong dan berwarna hitam? hal ini karena senyawa dari bahan makanan tersebut juga tidak tahan panas dan akan terurai, biasanya bahan makanan mengandung senyawa carbon. nah karbon ini yang akan terpisah dan berwarna hitam. sehingga makanan menjdi gosong.

       Pengetahuan akan hal ini penting untuk memprediksi kelarutan dari suatu senyawa. Teori dasar kelarutan adalah teori like dissolve like, yang berbunyi senyawa polar hanya akan larut dalam senyawa polar. Senyawa nonpolar akan larut dalam senyawa nonpolar. Sedangkan senyawa polar tidak akan larut dalam senyawa nonpolar.

       Air merupakan senyawa polar karena mempunyai H dan O yang perbedaan keelektronegatifan besar. Di mana H bermuatan parsial positif dan O bermuatan parsial negatif. Larutan garam (NaCl) merupakan senyawa ionik di mana Na akan bermuatan positif dan Cl akan bermuatan negatif. Pada saat ini maka kedua senyawa tersebut dapat saling larut sesuai dengan prinsip like dissolve like. Muatan parsial positif pada air akan berinteraksi dengan muatan negatif dari NaCl, muatan parsial negatif dari air akan berinteraksi dengan muatan positif dari NaCl. Lalu kedua nya akan dilingkupi oleh air dan terjadi proses pelarutan.

       Bagaimana dengan minyak dan heksana? Minyak merupakan senyawa nonpolar, karena tersusun atas rantai hidrokarbon panjang. Demikian pula heksana yang merupakan senyawa nonpolar. Sesuai prinsip like dissolve like, kedua senyawa ini pada saat-saat tertentu dapat membentuk dipol sesaat sehingga akan terjadi interaksi dipol sesaat-dipol terimbas yang membuat kedua senyawa dapat larut.

       Lain lagi dengan air dan minyak. Air merupakan senyawa polar tidak akan pernah larut dengan minyak yang merupakan senyawa nonpolar. Hal ini dikarenakan minyak hanya dapat membentuk dipol sesaat. Misalkan saja suatu saat ujung pertama minyak bermuatan positif dan ujung keduanya bermuatan negatif. Maka ujung pertama yang positif akan berinteraksi dengan O dari air yang parsial negatif. Demikian sebaliknya. Namun jika tiba-tiba, muatan minyak berganti, ujung pertama menjadi negatif dan ujung kedua menjadi positif, maka interaksi akan hancur dan rusak. Oleh karena itu antara minyak dan air tidak akan larut.

Sumber:

Purba, Michael. 2007. Kimia X SMA. Jakarta: Erlangga

House, J. E. (2008). Inorganic Chemistry. USA: Academic Press.

J.Gillespie, R dan Paul L.A.Popelier. (2001). Chemical Bonding and Molecular Geometry. New York: Oxford University Press.

http://bisakimia.com/2013/01/28/air-dan-minyak-like-dissolve-like/ Diposkan YVNZ 28 Januari 2013

http://bisakimia.com/2016/02/04/penjelasan-ilmiah-dari-proses-menggoreng/ Dipokan Krisnadwi 4 Februari 2016